Валюта:RUBRUB
Нижний Новгород ваш город?
Да
Выбрать другой город

Рабочее время
пн-чт: 10:00-19:00
пт: 10:00-18:00
сб: 12:00-15:00 самовывоз по предварительной заявке
вс - выходной
0
Корзина
0 руб.
Товар добавлен в корзину!
Каталог товаров
0
Избранные
Товар добавлен в список избранных
0
Сравнение
Товар добавлен в список сравнения
Печать

Темпер для какао масла

ОписаниеХарактеристикиОтзывы
для темперирования шоколада
19 000 руб.
-+Купить
В избранное
Товар Темпер для какао масла вы можете также купить оптом.
Назначение Для шоколада
  • Обзор
  • Характеристики
  • Отзывы (0)

Что это такое?

Это устройство для выдержки какао масла при постоянной температуре (термостатировании) для получения стабильных бета кристаллов пригодных для внесение в шоколад в качестве затравки. Одного процента такого какао масла достаточно, чтобы получить темперированный шоколад. В миру это устройство называют темпер для какао масла или инкубатор для какао масла.

Для чего он нужен?

Он упростит темперирование шоколада для плиток и конфет. Так же поможет темперировать ганаш и придаст ему более шелковистую структуру. С этим инкубатором для какао масла вы забудете о браке связанном с темперированием шоколада и ваш шоколад и конфеты всегда будут иметь идеальный глянец!

Как это работает.

Если сказать просто - какао масло находясь долгое время при температуре 32 - 34 градуса приобретает определенную стабильную структуру "кристаллизуется". Молекулы выстраиваются в определенном порядке. Таким образом мы получаем стабильные бета кристаллы. Когда мы добавляем небольшое количество 1-2% этих кристаллов в шоколадную массу при температуре 33 градуса, какао масло находящееся в шоколаде начинает приобретать такую же структуру стабильную структуру. Тот же процесс происходит при темперировании шоколада каллетами или темперировании на мраморной плите. Вы добавляете в расплав шоколада стабильную фракцию. Но в отличии от этих двух способов, способ внесения термостатированного какао масла наиболее прост и надежен.

Можно подробнее рассказать?

Дело в том что какао масло как и все прочие жиры состоит в основном из триглицеридов жирных кислот. Основными триглециридами в какао масле являются 2-олеопальмитостеарины в двух изомерах - СОП и ПОС (1-стеаро-2-олео-3-пальмитин и 1-пальмито-2-олео-3-стеарин). В сумме СОП и ПОС составляют 53% от всех триглицеридов какао-масла. Именно они и определяют основные физические свойства масла. Сама молекула 2-олеопальмитостеарина по виду напоминает стул и в зависимости от того в каком типе полиморфной решетки кристаллизуется какао масло эти "стулья" располагаются друг к другу в разных положениях.

При этом, 2-олеопальмитостеарин может кристаллизоваться в нескольких типах полиморфной решетки - γ, α, β', β. Самой стабильной является - β форма, к ней и стремится какао-масло. Именно β форма кристаллов образуется в хорошо темперированном шоколаде.

При термостатировании при постоянной температуре 32-34 градуса все молекулы олеопальмитостеарина стремятся занять самое выгодное для них положение, В итоге в стакане температора образуется так называемая затравка стабильных кристаллов какао-масла.

Помещая затравку в шоколадную массу находящуюся при температуре 33 градуса мы вносим туда стабильные кристаллы который "дают пример" остальным молекулам как нужно расположиться по отношению друг к другу. Т.е., к кончикам стабильных кристаллов из затравки в том же порядке начинают "прилепляться" другие молекулы какао-масла. Таким образом все молекулы какао-масла в шоколадной массе приобретают правильное - стабильное расположение по отношению друг к другу.
Если Вас заинтересовал такой продукт как какао-масло и его свойства можете более подробно прочитать о нем в книге "Cocoa Butter and Related Compounds"

Что входит в комплект поставки?

В комплект поставки входит:
- Стакан из нержавейки в который помещается какао-масло и готовится затравка, для дальнейшего темперирования шоколада.
- Термостат в который помещается стакан с какао маслом и который поддерживает постоянную температуру стакана.
- Электрический провод, для подключения к электрической сети 
Все это упаковано в фанерную коробку.

Темпер оснащен нагревателем собственного производства разработанным и сконструированным специально для целевого использования при темперировании какао масла. И высокоточным PID терморегулятором.

Как использовать Темпер?

Работать с TemChocolateOneдостаточно просто:
1. Положите какао-масло в стакан из нержавеющей стали.
2. Поместить стакан в темпер.
3. Включить темпер.
4. Выставить температуру 33 градуса.
5. Через 12 часов затравка готова!

Изначально темпер настроен на условия нашего цеха, какао-масло которое используем мы и на текстуру затравки оптимальную для нас. Вы можете менять температуру на терморегуляторе, для получения более жидкой или более густой затравки главное чтобы температура в стакане не повышалась выше 34 градусов и не опускалась ниже 32 градусов иначе у вас не получатся необходимые кристаллы затравки.

Многие задаются вопросом какое какао масло помещать в стакан жидкое или твердое. На самом, деле все равно. Просто кристаллизация жидкого какао масла займет дольше времени, при прочих равных условиях.

Существует способ ускорить получение стабильного какао масла. Для этого необходимо иметь затравку какао масла из прошлых партий.
1. Расплавить какао масло в микроволновке до температуры 40 градусов, перелить в стакан из нержавейки
2. Остудить какао масло при комнатной температуре до 33 градусов
3. Положить 5% затравки какао -масла из прошлой партии и размешать
4. Поместить стакан в темпер
5. Выставить температуру 33 градуса
6. Через 6 часов затравка готова

Затравка может приготовиться и раньше, все зависит от вашего какао-масла. Дело в том, что какао-масло разных производителей имеет немного отличающийся состав триглицеридов.

Чтобы купить товар "Темпер для какао масла" в Нижнем Новгороде в интернет-магазине Hobbyoutlet, нажмите кнопку "Купить", перейдите в корзину и оформите заказ. Доступны различные способы доставки. По всем вопросам вы можете связаться с нами по тел. 8 (925) 045-56-15
8 (495) 137-72-73 или e-mail box1@hobbyoutlet.ru. Если данный товар вам не подходит, рекомендуем ознакомиться с другими предложениями категории "Все для изготовления шоколада", которые расположены ниже!

Вид инструментаТемпер
СтранаРоссия
ТематикаНовинки, Для Шоколада
НазначениеДля шоколада

Темпер для какао масла отзывы

Loading...
0
Избранные
Товар добавлен в список избранных
0
Сравнение
Товар добавлен в список сравнения
0
Корзина
0 руб.
Товар добавлен в корзину!